整個九月忙碌不堪,颱風加上補班的日子沒個清閒,好不容易上個禮拜有長假,終於可以再次嚐試失敗過幾次的淋醬蛋糕。
秋季宜乎堅果,翻出冰箱常備的綜合堅果打成粉,混入麵粉中烘了顆堅果戚風,打定主意要配上用自己選的好好巧克力調成的淋醬。
雖然知道淋醬的配方大概是這麼幾個材料,但是要調和得軟硬適中還要閃閃亮亮對我來說還是有點難度
歸納起來大概是幾個重點,首先牛奶、鮮奶油與水麥芽加熱到冒煙即可,太熱會讓巧克力油水分離;
接著,攪拌均勻後放在冰箱這個步驟是必要的,這樣巧克力醬會稠一點,才不會在淋覆的時候直接落到底。
淋醬的時候要淋得好看,善用手邊的小湯匙是個不錯的入門,這樣可以很好的控制滴落的份量與走向
另外,最好是在蛋糕體完全冷卻的狀態下淋上巧克力醬汁,這樣成功率也會比較高唷。
–淋滿滿巧克力堅果戚風–
【器具】
戚風模(三能六吋戚風模)x1
電動打蛋器 x1
篩網x1
刮刀 x1
鋼盆 x2
冷卻網架 x1
鋼盆 x2
冷卻網架 x1
蛋糕轉檯 x1
蛋糕刀x1
抹刀x1
脫膜刀x1
【食材】
–蛋糕體–
(A)
- 蛋黃 45g
- 細砂糖 20g
- 榛果油 25g
- 牛奶 30g
- 低筋麵粉 35g
- 玉米粉 6g
- 綜合堅果粉 30g
- 蛋白 110g
- 細砂糖 25g
- 檸檬汁 少許
- 黑巧克力(64%)55g
- 鮮奶油 90cc
- 牛奶 40cc
- 水麥芽 20g
【做法】
–蛋糕體(六吋)–
- (B)料混合過篩待用;(A)料中的榛果油與牛奶盛裝在一起,隔熱水保溫備用。
- 蛋黃加入細砂糖(A)拌打至顏色轉淺,分次加入作法(1)中的榛果油與牛奶(我分了約20次),每次加入後都要確實拌打至 蛋黃吸收。接著以切拌的方式拌入作法(1)中的過篩粉類。
- 蛋白加入檸檬汁,先用打蛋器打發至微微起泡,接著分三次加入細砂糖(C)。第一次加入後將蛋白打至呈現白色,加入第二次後將蛋白拌打至立起打蛋器能拉出彎曲的弧線,接著加入剩下的砂糖,拌打至立起打蛋器時能拉出挺立的尖角。
- 將1/3作法(3)加入作法(2)中,以打蛋器拌勻,接著換刮刀以切拌的方式加入剩餘的作法(3)。
- 以180°C烤焙20分鐘,降溫至160°C烤焙10分鐘。出爐後倒扣於網架上,待降溫後以脫膜刀脫模。
–巧克力淋醬–
巧克力切碎放入碗中備用,牛奶 、鮮奶油與水麥芽加熱至冒煙後沖入巧克力中,緩緩攪拌均勻後包上保鮮膜放入冰箱冷藏10分鐘即可取出使用。
【組裝】
- 以小湯匙舀取巧克力淋醬,從蛋糕頂部的外圍開始一點點淋覆。
- 外圍淋覆好後,換淋內緣,以抹刀稍稍整平,撒上開心果碎(份量外)即可。
★ 過篩粉類時可篩兩次,口感比較細緻。
★ 先將1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中攪勻,目的是為了拉低兩邊的比重,這樣拌入剩餘蛋白霜時比較容易拌勻。
★巧克力淋醬如果太稠,可以用一點牛奶調整,但是牛奶的溫度一定要與巧克力醬差不多,否則會使淋醬油水分離,材料中的水麥芽是為了讓淋醬看起來閃閃亮亮的,最好不要省略。
★ 感謝Wiwily & Marlene的手繪插畫!
★ 感謝Wiwily & Marlene的手繪插畫!
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